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    農遺良品 | 休寧:山泉流水育鮮魚

    發布時間:2019-11-15     閱讀:

    安徽休寧山泉流水養魚系統,是皖南山區居民用山泉水、庭院式養殖淡水魚類的養殖系統。遺產地涵蓋安徽省黃山市休寧全境。休寧山泉養魚,已經近2000年的歷史。

    休寧山泉流水養魚生態系統起源可以追溯到千年之前的宋朝,其后,安徽黃山休寧人依托豐富的水資源條件和良好的生態環境,將山泉流水養魚延續至今。2015年10月,休寧縣泉水養魚中國重要農業文化遺產申報成功,成為全國第一個純漁業的重要農業文化遺產。

    “水產瑰寶”

    休寧縣地處安徽省最南端,新安、富春、錢塘三江之源,皖浙贛三省之交,背靠黃山,坐擁齊云山,是全球生物多樣性分布中心之一。近兩千年休寧縣史,積淀了“狀元故里、道家圣地、養生之都、洞天福地”的美名。傾注休寧人信仰和智慧的山泉流水養魚生態系統是休寧人在與其所處“八山半水半分田,一分道路和莊園”的典型江南山區環境長期協同發展中,創造并傳承至今的獨特農業生態系統。

    休寧山泉流水養魚生態系統,是古徽州居民適應山區人多地少、旱澇難測的自然條件,創造和發展起來的自然—經濟—社會—文化復合生態系統,具有豐富的農業生物多樣性、傳統流水養魚知識與技術體系和獨特的生態與文化景觀,是傳統技術條件下山區土地綜合利用的最佳方式,其博大精深的生態信仰和鄉風民俗,巧奪天工的文物景觀和設施工具,集約高效的生產模式和歷史經驗,是人類農耕文明進步的歷史見證,是人與自然和諧共處的東方典范。

    宋代《新安志》對休寧活水養魚有過記載:“歙居山間,無大陂澤,其溪流清淺,春夏潦水注之則深,往往有魚而不常得。疏池以養者,多鯉鯇與鯖。”山泉流水養魚是一種高密度養魚的方式,主要養殖的是草魚,投喂的是野菜、青草等產于當時當地的餌料。

    休寧山泉流水養殖水產品因養殖溫度較低,飼料天然有機,生長周期長,魚體含肉率高,魚肉中的蛋白質等營養物質含量高,魚肉鮮味足,口感極佳,被譽為“水產瑰寶”“健康珍品”。山泉流水養殖草魚的必需氨基酸組成比較均衡,是一種富含優質蛋白的魚類,肌肉中含有較多的UFA,且其中的EPA和DHA含量非常豐富。

     

    四位一體的生態系統

    以“森林-溪塘-池魚-村落-田園”為基本結構的山泉流水養魚生態系統是皖南山區生態系統的重要組成部分。山上常綠闊葉林、山地常綠闊葉與落葉闊葉混交林、灌叢植被等涵養水源,形成了涵蓋林木根部、落葉積層、山體土壤的“天然水庫”。溪流從養育種類繁多的山野動植物和豐富食料資源的森林流出,經過村落,流進休寧人千百年來挖筑的魚池、魚塘、山塘、小水庫,流經山腰梯田、谷底糧田、菜園、果園,然后匯入山下的江河。森林作為生產者,利用太陽能、CO2、水分等,生長休寧人所需的食物原料,以及塘魚池魚所需要的飼料及養分;魚類消費浮游生物,以及人為投喂的雜草、廚余及食料廢棄物,一邊為人類提供優質水產品,一邊把浮游生物、雜草、食料廢棄物等轉換為有機養分,融入溪流,灌溉田園,改善土質,培肥地力。山腰梯田、谷底糧田、菜園和果園消耗水分和養分,生產糧食、茶葉、果蔬等農產品。季節性水資源蓄積的流水動力,被用作水碓米和茶葉炒制作業。各類腐生菌,以及蚯蚓、甲蟲、螞蟻等軟體動物和昆蟲作為生態系統的分解者,在生態系統中各司其職,緊密聯系,在維系生態系統的同時,還生長著休寧香菇、木耳等名優土特產。作為最高層級的消費者,城鄉居民消費了休寧山泉流水養魚生態系統提供的各類農產品。

    在青山綠水之間,粉墻黛瓦內外,山泉流水養魚生態系統通過水陸相互作用,魚塘魚池、村落和田園,把多種生物積聚在同一單位的土地上,組成復雜的網絡系統,多層次利用物質和能量,促進能量流、物質流、產品流、價值流順暢、高效地轉化和傳遞,產生了維持養分平衡、自動調節水分、緩沖旱澇沖擊、滿足供求法則、節約和集約利用自然資源、充分利用人力資源,提高復雜系統的穩定性等七大功效,形成了人與自然和諧共處,池塘與村落共生,水魚與林山共育,人文與自然共榮的系統穩態和可持續發展。

     

    草魚變“金魚”

    當前,加快發展泉水魚產業意義重大。從產業看,是豐富生態系統、推動農業轉型的重要引擎。泉水魚因其優質的生長環境、生態的喂養方式,具有極高的綜合營養價值和食療養生功能,市場潛力巨大。

    休寧地處三江源頭,有著豐富的水資源,大力發展泉水魚產業,是發揮優勢資源、促進農業轉型發展的重要引擎。從現實看,是促進貧困人口脫貧致富的重要途徑。山泉流水養魚占用土地少、投入資金小、勞動強度低、產品價值高,完全能夠成為促進山區貧困人口增收致富的有效途徑,甚至是主要的產業支撐。從長遠看,是深入推進“旅游+”行動的重要內容。作為特色流水養殖——泉水魚產業,是山區勞動人民長久以來保護自然生態、利用自然資源、與自然和諧發展的智慧結晶。加快發展泉水魚產業,不僅有利于傳承弘揚徽州傳統農漁文化,而且有利于實現旅游與文化、農漁業的深度融合,發展漁業鄉村旅游,是實施“旅游+”行動的題中要義。

    2017年3月22日,安徽省委書記李錦斌在休寧縣調研泉水魚產業發展時指出:“休寧縣發揮資源優勢,培育特色產業,讓草魚變成了‘金魚’,既增加了收入,又發展了水產品加工業和漁業休閑旅游”。

    安徽省長李國英多次來休寧縣調研山泉流水養魚產業發展情況,指出:“休寧縣山泉流水養魚符合農業供給側結構性改革方向,是依托自身優勢為山區群眾脫貧致富找到的一條有效途徑,可將其打造成為特色農業發展的品牌產業。做到有品牌、有市場,有組織、有規范,有效益、有環保,推進泉水魚產業規?;?、標準化、綠色化發展,帶動更多群眾增收致富。”

    休寧縣全力推進泉水魚產業規?;?、標準化、綠色化發展,帶動更多群眾增收致富。全縣現有泉水魚養殖魚池5965口,家庭養殖戶近3600戶,約占山區農戶的20%。村級集體經濟發展基地21處,規?;魉B魚場9個,魚苗繁育場3個,特種水產魚繁育基地1個,省級珍稀水生動物研究所1個。2018年實現綜合產值1.9億元,養殖戶人均增收480元,帶動900余戶、1900余人穩定脫貧,獲得“中國山泉流水養魚第一縣”、首屆“中國國際現代漁業暨漁業科技博覽會”金獎等榮譽,讓小小魚窩變成金窩銀窩。

     

    農遺佳肴

     

    香水魚片

    用料:草魚、青豆芽、雞蛋、姜片、香菜、小蔥、青紅尖椒、花椒等。

    制作步驟:1.將活草魚宰殺后洗凈,將魚骨、魚皮、魚頭全部去掉。斜刀將魚肉改成厚度0.5cm,沖洗后放入盆中,然后加5克鹽、5克味精、3片姜片順著同一個方向攪拌,按壓2分鐘后加15克水淀粉順著同一方向攪拌至有白漿出來,腌制15分鐘。2.在鍋內放底油,炒豆瓣醬,放香菜,小蔥(整顆)加奶湯(將剩余的魚骨放入沸水中大火熬制而成),加100克左右的水,過濾。3.起鍋加清水燒熱至80度左右,魚片下鍋15秒左右,撈出魚片。4.起鍋加清水至6成熱,放入豆芽煮熟,撈出放湯碗底部打底 ,將過濾后的湯倒入鍋中煮沸,然后加入魚片,10秒左右出鍋。5.起鍋入底油,炒青紅尖椒,花椒,然后淋在魚片上。

     

     

    粉蒸魚

    用料:草魚、大米、豬油、麻油、八角、花椒、桂皮、蔥花、紅椒丁等。

    制作步驟:1.活草魚宰殺后清洗干凈,將魚頭去掉,沿椎部切開,改刀成段。2.加蔥、姜、料酒、鹽拌勻,腌一小時左右。3.將事先淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中,將八角、花椒、桂皮放入,小火慢慢翻炒大米,放入醬油,炒至大米微微發黃即可出鍋。4. 將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀,制成粉蒸料,將粉蒸料、豬油、麻油加入魚肉中抓拌均勻。5.魚塊擺盤,放入蒸籠中,大火蒸20分鐘左右。6.出鍋撒上蔥花、紅椒丁即可。

    枸杞魚米羹

    用料:草魚、老母雞、豬筒骨、豬肥膘、枸杞、蛋清、淀粉、香菜等。

    制作步驟:1.熬雞湯。老母雞洗凈剁成塊、豬筒骨剁塊,放入高壓鍋內熬湯。豬肥膘洗凈切小塊,熬豬油。2.處理草魚。草魚剖去內臟,清洗干凈。去頭去尾、去脊椎、魚刺、魚皮、去魚紅,切片腌制。3.攪打魚肉。將魚片放進絞肉機打碎(打之前放鹽),稍打碎后加水繼續攪打成魚蓉。4.上勁。在魚蓉中放少許鹽、味精、熬好的豬油(半勺)朝一個方向攪打上勁(邊攪打邊加水半碗水)。將魚茸倒在碗中,加一個蛋清,繼續攪打,加水淀粉,繼續攪打至魚茸成品泛白、較稀。5.定型燒制。鍋內加水燒開,將魚蓉倒入小漏勺中用手勺不斷擠壓入鍋中成形。小火煮開,撇去浮沫,撈出,用涼水沖開。6.鍋內倒入熬好的雞湯、魚米粒,并攪勻。加入鹽調味,待湯燒開后,加入水淀粉勾芡(米湯芡)。7.將洗凈的香菜切2cm碎段,放在湯碗中,將鍋中的魚米羮澆至湯碗中并撒上洗凈的枸杞即可。

    • 作者單位:安徽休寧縣農業農村水利局 盛 杰
    • 來源:《農產品市場》2019年第20期

    編輯丨劉仁杰

     

     

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