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    農遺良品 | 阿魯科爾沁羊肉:純正草原味

    發布時間:2019-09-25     閱讀:

    本期農業文化遺產

    內蒙古阿魯科爾沁草原游牧系統地處內蒙古赤峰市阿魯科爾沁旗北部巴彥溫都爾蘇木,整個區域內包括23個嘎查,涉及3585戶牧民,總面積達500萬畝,占全旗天然草原面積的三分之一。這里山地、草甸和沙地等草原類型并存,天然牧草種類豐富。內蒙古阿魯科爾沁草原游牧系統于2014年被農業部評為第二批中國重要農業文化遺產,目前正在申報全球重要農業文化遺產。

    凌晨四點,夏末的草原,天尚未亮。借著燈光,只見照日格圖一家的牛羊早早走出了圍欄,悠悠地消失在晨霧之中,開始一天的覓食。

    2個月前,照日格圖和附近嘎查(行政村)的牧民從冬營地,趕著成群的牛羊,轉場至此。事實上,千百年來,這里的牧民逐水草而居,游牧遷徙的腳步從未停歇。

    這里,就是內蒙古阿魯科爾沁草原,至今仍然恪守著古老而傳統的游牧習俗,被認為是世界上最為純正的蒙古族游牧文化保留傳承地區。這里也可能有著最為純正的草原羊肉——阿魯科爾沁羊肉。

    一方凈土

    一方水土,孕育一方特色。

    阿魯科爾沁旗(縣級行政區)處于蒙古高原與松遼平原的過渡地帶,屬于典型的農牧交錯地帶。這里北依大興安嶺,西連錫林郭勒大草原,自古以來就是游牧民族棲息活動的傳統區域,也是我國蒙古族草原游牧文化的發祥地之一。明朝嘉靖年間,蒙古族一部遷徙游牧于此,始名阿魯科爾沁部,意為“北方弓箭手”。

    綿延千里的蒙古高原,自西而來,在此與松遼平原相會,由北而下的大興安嶺斜入其間。阿魯科爾沁草原游牧系統就位于阿魯科爾沁旗北部巴彥溫都爾蘇木(鄉級行政區),包括6個游牧核心區,總面積達500萬畝。從阿魯科爾沁旗駐地天山鎮驅車一路向北,隨著地勢的抬升,窗外農田逐漸稀少,草甸逐步增多,山巒開始起伏。

    “由于大興安嶺山地的抬升,海拔800米以上區域不適合農作物的生長,所以北部保留了大量天然牧場。”阿魯科爾沁旗林業和草原局的負責人介紹,這里牧場最大的特點,是500萬畝草場沒有承包到戶,沒有大規模建設草庫倫(草圈子)、網圍欄而導致草場碎塊化,也因而得以保留了“逐水草而居”的傳統游牧生活。

    當車駛入牧區,視野頓時開闊起來。連綿的群山、山間寬闊的草原、明凈的河流,一一映入眼簾。“達拉爾河、海哈河、蘇吉爾河三條河流均起源于這里。這里氣候特點是雨熱同期,入夏后光熱充沛,降雨充足,牧草生長恰好進入了旺盛期,為草原游牧生產奠定了良好的基礎。”

    云橫盡四野,草色碧連天。人在草原,總會覺得自身的渺小,諸多的煩惱也作云煙消散。而在這,一同消失的,還有手機信號。旗里的同志解釋,為了避免在這遷徙的鳥類受到干擾和保持草原的原始純真風貌,整個牧區都沒有覆蓋通信信號。

    牧民對大自然的呵護,由此可見一斑。

    低頭處,腳下不知名的野花隨風搖曳。林業和草原局的負責人介紹,這里分布著上千種植物,有麻黃、沙米隱子草、冰草等幾十種營養豐富的牧草,并伴生著上百種天然中草藥,這些都是牛羊的美味佳肴。

    草原是牛羊的天堂,也是牧民賴以生存的地方。這里的草原和河流為牛羊提供了充足肥美的水草,森林與山地為牧民們冬春、夏秋之間南北遷徙劃出了天然界限,有效阻擋了西伯利亞寒流的長驅直入,為牧民勞作提供了向陽背風的活動空間。

    在這片天然牧場上,高山守護著牧場,牧場懷抱著水源,水源孕育著河流,牧民守護著凈土。牧民、牲畜、草原、高山相互依存,自然和諧。

    千年遷徙

    孩子問媽媽,為什么我們總是搬來搬去,辛辛苦苦的。媽媽說:“我們要是固定在一地,大地母親就會疼痛,我們不停搬遷就像血液在流動,大地母親就感到舒服。”

    ——蒙古族諺語

    “蒙古族文化的最好體現,就是草原畜牧業。一切都在逐水草而居的游牧當中,它并非原始落后,而是祖國生態屏障牢固的基礎,是草原永遠繁榮的保障,是民族文化的載體,是一首生態頌歌。”

    植物學家和草原生態學家劉書潤表示,單一的草場是沒有價值的,草場的價值在于組合,游牧就好像吃自助餐,這一口、那一口,草原時空多變,物質分布不均,就得這樣流動才能真正把牲畜養起來,這就是草原為什么要游牧。

    依季節變化,逐水草而居的遷徙游牧,是蒙古人最古老的生產生活方式。雖然在現代化的沖擊和生態環境的影響下,傳統游牧生活幾乎已成為傳說。但巴彥溫都爾蘇木仍然傳承著這一古老文明。

    每年6月1日起,巴彥溫都爾蘇木的牧民會從冬營地分期分批向游牧核心區行進,踏上了壯觀的夏季轉場路途。

    夏季轉場,蒙語里叫作“奧特爾”。由于遷徙的路途遙遠,牛羊數目較多,牧民大多選擇數戶聯合,將幾家的畜群合在一起,沿三條河流逆流而上,共同踏上遷徙之路。遷徙路程從50公里到150公里不等,遷徙時長短則1天半,長則3天。

    遷徙的路途遙遠,每到一處做飯,牧民都會找來三塊石頭做灶臺,將鐵鍋坐在上面,拿出從家里帶來的牛糞開始生火。做灶臺用的這三塊石頭有自己的名字,叫作“敖其格音高日本朝魯”。繼續行進時,牧民會將這三塊石頭放回原位,這樣就不會因為生火做飯留下任何污染了。

    “我們牧民都熱愛這片土地,不愿破壞大草原的一土一草。”照日格圖的兒子浩斯白音是一名在呼和浩特就讀的大學生,相比起城市,他更喜歡自己的家鄉。每年暑期,他便早早來到夏營地里幫著家人照看牛羊。

    到達夏營地后,最重要的事情是先立一個蒙古包,那就是牧民的家。“對蒙古人來說,只要身在草原,家就在腳下。”照日格圖說,立蒙古包的時候,要特別注意方向定位,定好方位,然后再開始立門、順時針方向立哈那,也就是蒙古包墻壁,最后再搭爐灶。

    “今年的雨水比較好,草長得好,你家的牛羊肯定能賣個好價錢”。聽到旗里同志的話,照日格圖笑答,“今年的牲畜確實長得壯,牛的產奶量也高些。”

    記者每到一處牧民的蒙古包里,主人們都會熱情端上天然的酸奶、奶豆腐還有炒米。當然,餐桌上的主角還是草原上的羊肉。與平時所吃羊肉相比,記者明顯感覺這里的羊肉更加鮮嫩多汁。

    不只是放牧方式,當地牧民還有特別的殺羊方式——掏胸法。使用這種方法殺羊,羊死時痛苦小,受得驚嚇小,死亡速度快,所以羊的肌肉是舒展的,不會因害怕而收縮,因放血徹底殘留的血腥味也小,所以羊肉鮮嫩色美。

    旗里同志介紹,“阿魯科爾沁羊肉”和“阿魯科爾沁牛肉” 2012年都在國家商標總局成功注冊為地理標志認證商標。

    “草原羊很多,而純正的草原羊很少。”位于天山鎮的赤峰市天山活畜交易市場是赤峰市最大的肉牛羊交易市場。市場經理秦東升表示,阿魯科爾沁牛羊的品質有口皆碑,周遭省份都慕名而來,市場年交易活畜30多萬頭。

    農遺佳肴

    當地蒙古族傳統飲食分為白(奶食)、紅(肉食)、黃(茶)三色,極富色彩感和生動性。紅食最有名的當屬手扒肉、烤全羊。

    蒙古族把肉食習慣地稱為烏蘭伊德、紅食,其意為鮮紅的肉。肉以牛羊肉為主,將新鮮骨帶肉一起煮熟后用手拿著吃,俗稱“手扒肉”?;驅⑿迈r肉切成條,風干后慢慢食用。羊肉的吃法還有羊背子、烤全羊等,這是蒙古族的傳統佳肴。

    手扒肉

    手扒肉是蒙古族日常生活中的主要肉食。做法是將宰殺好的羊取出內臟,去頭去蹄,洗凈,切成若干塊,投入鍋內加水煮,煮至七八成熟取出,放盤內即可以食用。大人小孩都用蒙古刀割著吃,不用筷子而用手。肉鮮嫩不膩,耐饑。后來作了改進,增加了各種佐料作調味,更為可口。

    烤全羊

    蒙古族的烤全羊,選料精細,工藝考究。傳統烹制是選擇草原上的肥尾羯羊,用蒙古殺羊法宰殺,去毛、去內臟后,將佐料填裝在羊胸、腹腔內,吊在專用烤爐中,烘烤4—5小時。出爐的烤全羊,色澤紅、皮酥脆、肉鮮嫩、味香濃,上席時將全羊以平臥狀置于大木盤,脖子上系一紅綢帶以示隆重。

    烤羊腿

    烤羊腿是由烤全羊演變而來的。據傳在成吉思汗征戰期間,侍從每次都挑選最好吃的烤羊后腿給成吉思汗吃,肉質酥香,外皮焦脆,不膻不膩,成吉思汗非常愛吃。從此烤羊腿便在蒙古飲食中流傳開來,成為一道特色名菜。經過長期發展,烘烤羊腿的技法吸取了各民族燒烤的方法,加入多種配料和調味品,使其形、色、味更鮮美。

    編輯丨劉仁杰


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